Estimated reading time: 9 minutes
Wanneer ’n bees geslag word, word die karkas in vier kwarte verdeel: twee agterkwarte en twee voorkwarte. Die meer gesogte en dus ook duurder snitte word uit die agterkwarte gehaal, terwyl die voorkwarte tradisioneel vir maal- en kookvleis (goedkoper snitte) gebruik word. Indien ’n mens die totale waarde van die karkas wil verhoog, is dit dus logies om op die voorkwart te fokus.
Dit is juis die benadering wat by Cavalier buite Cullinan in Gauteng gevolg word, sê Michaela Pretorius, tegniese bestuurder by Cavalier. Die proses is egter nie so eenvoudig soos dit mag klink nie, aangesien dit afhang van die mark waaraan jy lewer. Cavalier voorsien onder meer vleis aan een van die grootste kleinhandelaars in Suid Afrika.
Voorkwartsnitte en waarde
Volgens Pretorius is snitte uit die voorkwart taaier, maar meer smaaklik. Een van die kriteria vir goeie gehalte vleis is egter sagtheid. Voorkwartsnitte is oor die algemeen geuriger as dié uit die agterkwart; daarom is dit moontlik om op spesifieke voorkwartsnitte te fokus en daaraan waarde toe te voeg. Dit kom egter teen ’n prys.
Die vleisvoorkeur van ’n verbruiker, sê sy, berus op vier basiese kriteria: sagtheid, sappigheid, geurigheid en algemene aanvaarbaarheid. Laasgenoemde is grotendeels ’n kombinasie van die eerste drie.
Sagtheid is die belangrikste kriterium by biefstuk. Dit kan op verskeie maniere verbeter word, soos om die snit te verouder, maar dit verhoog die koste daarvan. Dit is ekonomies sinneloos om die hele karkas te verouder, daarom moet snitte vir veroudering strategies gekies word, veral dié met die hoogste waarde.
Die vraag na spesifieke snitte wissel ook deur die jaar en is baie seisoensgebonde, verduidelik Pretorius. Snitte vir stowevleis is byvoorbeeld meer in aanvraag in die winter. Daarom word voortdurend gepoog om waarde tot hierdie snitte toe te voeg deur middel van doelgerigte aanbieding en verpakking.
Lees meer oor navorsing oor BEK in die vyfde kwart.
Innoverende verpakking
“Een van hierdie maniere behels om verskeie snitte in ’n groot pak stowevleis te kombineer of om enkelsnitte in kleiner pakke te verpak. Sodoende is hierdie kleiner pakkies vleis goedkoper per eenheid en meer aantreklik vir verbruikers met ’n beperkte begroting.” Voorbeelde van snitte wat op hierdie manier verpak word is dikrib, blad, nek, borsstuk en kortrib. Dit bied ook ’n wyer verskeidenheid opsies aan die dinamiese Suid-Afrikaanse verbruikersmark.
Riboog is ’n hoëwaarde-snit uit die voorkwart, en omdat biefstuk ook as so ’n snit beskou word, het hulle gekyk na hoe sulke braaistukke uit die dik spiere van die voorkwart gesny kan word. Chuckeye, oyster en denver, en die sogenaamde hanger steak en flank steak val ook in hierdie kategorie. “Hoewel die prys per kilogram van hierdie snitte baie na aan dié van die agterkwartsnitte is, verpak ons dit in kleiner pakke, wat beteken dat die bedrag wat die verbruiker in die winkel betaal (rakprys) laer is.”
Hoe meer moeite dit egter verg om so ’n snit uit die karkas te sny, hoe duurder is daardie snit per kilogram. Dit is ’n faktor wat voortdurend in gedagte gehou moet word om nie verbruikersweerstand te veroorsaak nie.
Prys en persepsie
Volgens Pretorius lê die kompleksiteit juis hierin: Indien ’n maksimum aantal voorkwartsnitte vir waardetoegevoegde biefstuk benut word, bly hoofsaaklik slegs die sogenaamde trim oor wat vir maalvleis en wors gebruik word. Daar bly nie meer vleis oor om stowevleis te maak nie, ten spyte van die sterk mark daarvoor. Verder prys ‘n mens in die proses die voorkwart buite die bereik van die verbruiker wie se begroting vir beesvleis beperk is.
“Die rakprys van ’n pakkie vleis is ’n baie belangrike faktor wat noukeurig bestuur moet word. Sodra ’n verbruiker besluit dat beesvleis onbekostigbaar geword het, is dit moeilik om daardie kliënt terug te wen. Die persepsie van waarde vir geld is daarom ’n kernaspek van bestuur.”
Vet speel ook ’n groot rol in vleisgehalte, sê Pretorius. Vir lank was die verbruikersvraag hoofsaaklik gerig op matige tot min vet, en daardie mark is steeds baie sterk. Die vraag na vetter vleis het egter meer onlangs begin groei.
“Binnespierse vet, oftewel marmering, het die afgelope tyd toenemend aandag geniet vanweë die invloed daarvan op sappigheid en geur. Marmering en onderhuidse vet is egter onlosmaaklik verbind, en verbruikers is nie bereid om vir oormatige onderhuidse vet te betaal nie. Marmering is die resultaat van die regte voeding oor ’n lang tydperk. Dit beteken dat die dier vir langer en stadiger gevoer word, wat weer die koste van daardie karkas opjaag.”
Voorkeur bo prys
Volgens GG Alcock, entrepreneur en skrywer van die boek Kasinomics: African Informal Economies and the People Who Inhabit Them, verskil verbruikersvoorkeure in die townships aansienlik van die prentjie wat Pretorius skets.
In sy boek beskryf hy townships as dinamiese markomgewings, gekenmerk deur energie, vindingryke entrepreneurs en hegte sosiale netwerke wat ’n sterk interne ekonomie dryf. “Die eerste persepsie wat hokgeslaan moet word, is dat bekostigbaarheid die hoofdryfveer agter snitkeuse is. Die feit is dat spesifieke snitte op grond van voorkeur gekies word. Natuurlik is bekostigbaarheid vir sommige verbruikers belangrik, maar myns insiens is hulle in die minderheid.”
Wanneer ’n mens na die gewilde snitte in hierdie gemeenskappe kyk, sien jy dat snitte soos filet, kruis en lende eenvoudig nie gunstelinge is nie. Blad, wat uit die skouer gehaal word, is verreweg die voorkeurkeuse, met dikrib kort op sy hakke.
“Die algemene voorkeur is maerder snitte wat met die hand van die been af geëet kan word. ’n Goeie voorbeeld van hierdie voorkeurverskil kan in Zambië gevind word, waar filet vir maalvleis gebruik word omdat dit as ’n minderwaardige snit beskou word.”
Vleisvoorkeure in townships
Hy sê snitte soos lamtjops, varktjops en blad aan die been word in hoër-klas eetplekke in Suid-Afrikaanse townships bedien. “Ek het onlangs aan Woolworths voorgestel dat hul vleisaanbieding, wat op middelklas swartmense gerig is, sterker moet fokus op prima blad en dikrib. Hierdie prima blad verskil wesenlik van die tipiese blad wat in gewone supermarkte beskikbaar is.”
Die vleisaanbieding van Pick n Pay in die Maponja Mall in Soweto, wat een van die top sentrums in die land is, is baie spesifiek. “Jy sal byvoorbeeld nie kruis, filet of lende daar sien nie, maar wel blad, boerewors en dikrib.”
Alcock wys verder daarop dat beesafval (mogodo) besonder gewild is. “Mogodo-Maandae is ’n algemene gebruik in baie townships. Beesafval word dan in van die deftigste tot die nederigste eetplekke voorberei en geëet. Op ’n Maandagaand kan tot 200 motors by ’n gewilde eetplek in Alexandra saamtrek vir mogodo. Baie van dié klante is nie eens inwoners van Alexandra nie. Mense ry met hul Porches, BMW’s en Jaguars van duur woonbuurte in Johannesburg na Alexandra vir hierdie tradisionele dis.”
Nog ’n gesogte snit waarvoor baie geld gevra word, is iNhloko (beeskop). Hierdie voorkeure, beklemtoon hy, het min met ekonomie te doen. “As verbruikers die keuse kry tussen blad teen R200 en kruis teen R50, sal hulle agt uit tien keer die blad kies.”
’n Heerlike bord kos
Alcock beskryf die sogenaamde kasi-kos as enige bord kos wat mense koop en rustig sit en eet. Volgens sy berekeninge verteenwoordig hierdie eetwyse ’n bedryf ter waarde van R90 biljoen per jaar, met sowat 50 000 afsetpunte landwyd.
“Dié mark het ’n verskeidenheid afsetpunte, van iemand met ’n gasbraaier by ’n taxi-staanplek wat wegneemetes verkoop, tot aansit-eetplekke wat dikwels langs die pad onder ’n sambreel of afdakkie bedryf word. ’n Groot verskeidenheid tavernes bedien ook kos.”
Daar bestaan nie juis ’n wegneemete-kultuur by taxi-staanplekke nie en die rede is eenvoudig: Kos word nie in die taxi’s toegelaat nie. Gevolglik fokus verkopers by hierdie staanplekke hoofsaaklik op vrugte en versnaperinge soos skyfies en NikNaks.
Maaltye word wel by taxi-staanplekke aangebied, en dit word amaplati genoem. Dit bestaan uit ’n bord met ’n gebraaide hoender, ’n vleissnit of stowevleis, ’n stysel (gewoonlik pap) en twee slaaie. Die prys vir so ’n maaltyd wissel tussen R50 en R60. Amaplati is veral gewild onder taxibestuurders, nadat hulle van sowat vieruur tot tienuur die oggend mense werk toe vervoer het.
Amaplati is egter nie slegs tot taxi-staanplekke beperk nie, maar word as algemene straatkos beskou. ’n Mens sien dikwels ’n karavaan langs die pad naby ’n besige perseel wat sulke borde kos verkoop.
Tradisionele kultuurkos
Volgens Alcock is daar ’n toenemende tendens onder verbruikers om terug te keer na wat hulle as kultuurkos beskou, en prys is beslis nie die drywer hiervan nie.
“Dit is onwaar dat mense tradisioneel goedkoper vleissnitte verkies omdat dit al is wat hulle kan bekostig. Selfs al het hulle die keuse en begroting, verkies hulle steeds voorkwartsnitte. ’n Verskuiwing in voorkeur behels meer as net ’n beweging weg van agterkwartsnitte; dit dui op ’n herwaardering van kultuur, waarvan kos ’n integrale deel is. Die disse en kossoorte wat eetplekke in townships aanbied, weerspieël die voorkeure van kliënte wat nie noodwendig meer finansieel beperk is nie.”
’n Duidelike onderskeid kan getref word tussen die verskillende inkomstegroepe. Laer-inkomste groepe koop waarskynlik net aan die einde van die maand rooivleis, en maak andersins staat op hoender of hoenderpote.
“Die meerderheid van swartmense in Suid-Afrika se spanderingspatrone ten opsigte van voedsel, dui op ’n herbevestiging van tradisie en kultuur. Sekere disse en snitte wat voorheen as armmanskos bestempel is, ontvang ’n kulturele identiteit, byvoorbeeld Sotho- of Zoeloe-kos. So is dit in al die kulture in Suid-Afrika. ’n Goeie voorbeeld van tradisionele kultuurkos is dit wat by kulturele geleenthede geëet word.”
Alcock is oortuig daarvan dat sagtheid nie die belangrikste kriterium vir vleiskeuse onder swart verbruikers is nie. Geur speel volgens hom ’n veel groter rol, en voorkwartsnitte is baie geuriger as agterkwartsnitte, soos Pretorius ook bevestig.
“ ’n Ander faktor wat waarskynlik ook met kultuur te doen het, is dat mense by ’n shisanyama met die hand eet. Hulle verkies vleis aan ’n been sodat hulle die been kan vashou en die vleis met hul tande kan afskeur. By die tipiese shisanyama is daar nie ’n mes, vurk of lepel in sig nie.” – Izak Hofmeyr, Veeplaas
Vir meer inligting, skakel Michaela Pretorius by 083 446 9306 of GG Alcock by 082 900 7738.
