Relevansie van die bloktoets vir Suid-Afrikaanse bees- en skaapkarkasse

Estimated reading time: 11 minutes

Die laaste amptelike bloktoets op Suid-Afrikaanse bees- en skaapkarkasse is in 1995 gedoen. Die doel van die bloktoetse was die objektiewe prysvasstelling van rooivleissnitte. Sedertdien het die gemiddelde massa van veral beeskarkasse aansienlik verhoog – van gemiddeld 240kg tot by die huidige gemiddeld van ongeveer 280kg. Die relatiewe persentasiebydrae van die verskillende snitte tot die hele karkas kon dus verander het as gevolg van hierdie toename in karkasgewig. Dit kon die faktore verander wat gebruik word om die kleinhandelprys van die verskillende snitte te bereken.

Lees dit in Engels.

Twee navorsers van die Universiteit van die Vrystaat (UV), prof Arno Hugo van die Departement Veekunde en dr Frikkie Maré, voorheen by die UV se Departement Landbou-Ekonomie en tans uitvoerende hoof van die Rooivleisprodusente-organisasie (RPO), het op versoek van Red Meat Research and Development South Africa (RMRD SA), ’n voorlopige bloktoets op ’n sy van ’n A2-beeskarkas en ’n A2-lamkarkas gedoen om ’n aanduiding te kry van hoe die situasie verander het.

Metode van ondersoek

Die karkasse is by ’n slaghuis in Bloemfontein gekoop en na die vleiswetenskaplaboratorium by die universiteit geneem. Prof Hugo het die vleissnitte volgens die kleinhandel se standaardmetodes opgesny. Omdat net een beesagterkwart beskikbaar was, is dit op drie verskillende maniere opgesny en weer bymekaar gesit om die berekeninge te doen:

• T-been en voorrib (club steaks) is voorberei en die kruisfilet is verwyder.
• Die hele filet is verwyder en die hele kruis is as club steaks voorberei.
• Die hele lende (striploin) en filet is verwyder.

Die lamkarkas is op twee maniere opgesny, die een sy konvensioneel, terwyl die ronde blad van die ander sy eers verwyder is voor dit opgesny is.

Dr Maré het die finansiële aspekte hanteer en die faktore van die bloktoets op die bees- en lamkarkas bereken. Die finale bloktoetse en berekeninge word in die tabelle verskaf.

Vir die lam-bloktoets (Tabel 1)

• Die A2 lamkarkas het 20,25kg geweeg. Die karkasprys by die abattoir in daardie stadium was R98,31/kg.
• Die karkas is in twee sye gedeel wat verskillend opgesny is: Sy 1 (konvensioneel) en sy 2 (ronde blad).
• Kolomme A en B reflekteer die karkasdata soos in bloktoets bepaal. Kolom A is die totale massa van elke snit, en B verteenwoordig die persentasie van die sy se massa.
• Kolom C bevat die gemiddelde R/kg kleinhandelsprys (gemiddelde prys van ses kleinhandelaars) vir die snit, terwyl kolom D die totale rakprys van die snit (R/kg x massa) verteenwoordig.
• Kolom E is die rakprys minus BTW (15%), en kolom F die prys minus BTW en marge (44%).
• Die 44% marge is die verskil tussen die plaashek-karkasprys per sy (R995,39) en die gemiddelde totale waarde waarteen die sy in die kleinhandel verkoop, BTW uitgesluit (R1 433,86).
• Ry G is die totale waarde van elke snit, BTW en marge uitgesluit, en is slegs as toets in die tabel ingesluit om te sien of die totale gemiddelde waarde van die twee sye (R995,74) gelyk is aan die gemiddelde karkasprys (R995,39) van die twee sye.
• Die faktor in kolom H is bereken deur die waarde van elke sy in kolom F (R/kg, BTW en marge uitgesluit) deur die R/kg karkasprys (R98,31) te deel.
• Hierdie faktor bepaal elke snit se prys en verteenwoordig die snit se aanvraag en aanbod. Gewilde snitte wat hoog in aanvraag is sal ’n hoër faktor hê, en snitte met ’n laer aanvraag sal ’n laer faktor hê. ’n Faktor van een verteenwoordig die karkasprys, wat beteken dat ’n snit met ’n faktor van meer as een vir meer as die karkasprys (voor BTW en marge) verkoop word. Snitte met ’n faktor van minder as een verkoop vir minder as die karkasprys. Die duurste snit van ’n lamkarkas is dus die rib- en lendetjops. Om die rakprys van ribtjops te bereken, word die volgende formule gebruik: Rakprys (R208,80/kg) = karkasprys (R98,31/kg) x faktor (1,283) x marge (1,44) x BTW (1,15).

Tabel 1: Lam-bloktoets.

Vir die bees-bloktoets (Tabel 2) is dieselfde prosedure gevolg, met die enigste verskil dat die sy in twee kwarte verdeel is.

• Die A2 beeskarkas sy het 149,6kg geweeg. Die karkasprys by die abattoir ten tye was R61,50/kg.
• Die sy is in ’n voorkwart (71,4kg) en agterkwart (79,82kg) verdeel. Die agterkwart kan in een van drie alternatiewe opgesny word (alternatief 1 tot 3).
• Kolomme A en B reflekteer die karkasdata soos in bloktoets bepaal. Kolom A is die totale massa van elke snit, en B verteenwoordig die persentasie van die kwart se massa.
• Kolom C bevat die gemiddelde R/kg kleinhandelsprys (gemiddelde prys van ses kleinhandelaars) vir die snit, terwyl kolom D die totale rakprys van die snit (R/kg x massa) verteenwoordig.
• Kolom E is die rakprys minus BTW (15%), en kolom F die prys minus BTW en marge (33%).
• Die 33% marge is die verskil tussen die plaashek-karkasprys vir die sy (R9 300,03) en die gemiddelde totale waarde waarteen die sy in die kleinhandel verkoop word, BTW uitgesluit (R12 411,95).
• Ry G is die totale waarde van elke snit, BTW en marge uitgesluit, en word in die tabel ingesluit as ’n toets om te sien of die totale gemiddelde waarde van die sy (R9 333,41) min of meer gelyk is aan die karkaswaarde van die sye (R9 300,03).
• Die faktor in kolom H is bereken deur die waarde van elke sy in kolom F (R/kg, BTW en marge uitgesluit) deur die R/kg karkasprys (R61,50) te deel.
• Die faktor bepaal elke snit se prys en verteenwoordig die snit se vraag en aanbod. Gewilde snitte sal ’n hoër faktor hê, en minder gewilde snitte ’n laer faktor. ’n Faktor van een verteenwoordig die karkasprys, wat beteken dat ’n snit met ’n faktor van meer as een vir meer as die karkasprys (voor BTW en marge) verkoop word, en ’n faktor van minder as een vir minder as die karkasprys. Hiervolgens is die duurste snit die filet. Om die rakprys van filet te bepaal, word die volgende formule gebruik: Filet-rakprys (R223,90/kg) = karkasprys (R61,50/kg) x faktor (2,380) x marge (1,33) x BTW (1,15).

Tabel 2: Bees-bloktoets

Gevolgtrekkings

In die lam-bloktoets het die navorsers tot die gevolgtrekking gekom dat die faktore van al die snitte, uitgesluit die lae-waarde snitte wat in grys aangedui is, is baie naby aan mekaar is, met 1,283 (ribtjops) die hoogste en 0,851 (lies) die laagste. Dit dui op min prysdifferensiasie tussen die verskillende lamsnitte. Al die faktore is ook relatief naby een. Hoewel die marge van 44% baie hoog lyk, is dit nie die kleinhandelmarge nie, maar die marge vir die hele waardeketting. As dit met die duimreëlmarge vir die kleinhandel van 30% vergelyk word, is die 44% marge vir die hele waardeketting goed binne die grense.

Daar moet daarop gelet word dat die standaardafwyking tussen die pryse van kleinhandelaars vir sommige snitte soveel as 25% (kruis) van die gemiddelde prys is, met die laagste so min as 8% (ribtjops en blad). Daar is dus ’n groter prysvariasie tussen die goedkoper snitte as tussen duurder snitte.

By die bees-bloktoets het die navorsers uitgelig dat die faktore van die snitte, uitgesluit die lae-waarde snitte in grys aangedui, groter differensiasie toon as in die geval van lam, en dit wissel van 2,380 (filet) as die hoogste tot 0,973 (kortrib) as die laagste. Dit dui daarop dat beesvleissnitte duideliker gedifferensieer word as lamsnitte. By lam is die faktore naby mekaar en ook naby een. By bees verskil die faktore baie meer.

Die gemiddelde waardekettingmarge van 33% is baie naby die duimreëlkleinhandelmarge voor BTW van 30%. Die kleinhandelaar het dus ’n kleiner marge op beesvleis as op ander produkte. Die standaardafwyking tussen kleinhandelpryse as persentasie van die gemiddelde kleinhandelprys was effens laer by beesvleis, met 22% (kruispunt of rump tail) as die hoogste, en 7% (dunlies) als die laagste.

As die faktorresultate van hierdie toets met dié van die faktore van 1995 vergelyk word, is ’n oppervlakkige waarneming dat die faktore van die verskillende lamsnitte relatief dieselfde gebly het. Wat beesvleis betref, lyk dit asof die faktore toegeneem het, maar dit is slegs vir sommige snitte waar. Sommige van die gewilder snitte soos kruis en lende, het nou laer faktore as in die verlede.

Die navorsers beklemtoon dat, hoewel hierdie ’n klein, voorlopige projek was, dit duidelik wys dat die snit-faktore, veral by beesvleis, oor tyd verander het. Waar dit aan die swaarder karkasmassa toegeskryf kan word, kan ander faktore, soos veranderende verbruikersvoorkeure, ook daartoe bydra.

Hierdie inisiatief, beklemtoon hulle, kan dien as voorloper van ’n groot projek wat aspekte soos verskillende karkasmassas, vetklassifikasie, ouderdomsgroepe en rasse insluit.

Voedselsekerheid

Dr Maré sê dat Suid Afrika oor die algemeen genoeg voedsel produseer, maar dat die bekostigbaarheid daarvan op huishoudelike vlak tot ’n gebrek aan voedselsekerheid lei. Te veel huishoudings kan doodgewoon nie genoeg voedsel bekostig nie.

“Een van die eienskappe van spesifiek rooivleis, in vergelyking met byvoorbeeld hoender, is dat elke karkas snitte bevat wat teen laer pryse as die gemiddelde karkasprys verkoop word. Rooivleis kan dus ’n belangrike rol vervul ten opsigte van voedselsekerheid op huishoudelike vlak. Hier dink ek nie net aan die goedkoper snitte aan ’n karkas nie, maar ook die vyfde kwart.”

Hy wys byvoorbeeld daarop dat die prys van lewer in Suid-Afrika relatief hoër is as in Westerse lande, juis omdat dit hoog in aanvraag is as ’n relatiewe goedkoop rooivleisopsie. Lewer word gevolglik ingevoer vanaf lande waar dit ’n baie lae waarde het.

Die groot verskil tussen hoë-waarde snitte en lae-waarde snitte is die gaarmaakmetode. Hoë-waarde snitte word geassosieer met droë gaarmaakmetodes, soos braai en bak, terwyl die lae-waarde snitte met nat gaarmaakmetodes geassosieer word – dit moet lank gestoom of gekook word om sag te word.

“As dit by prys kom is die hoë-waarde snitte soms twee keer die karkasprys (voor marge en BTW), terwyl die lae-waarde snitte van onder die karkasprys tot omtrent gelyk aan die karkasprys is.”

Ten opsigte van ’n nuwe vleisgraderingstelsel, wys hy daarop dat ’n nuwe graderingstelsel slegs op die prima snitte van ’n karkas sal fokus, en weinig invloed op die lae-waarde snitte sal hê.

Vleisgehalte

Volgens prof Hugo het die merkbare verhoging in karkasmassas die afgelope paar dekades sedert die vorige amptelike bloktoets gedoen is ’n noemenswaardige invloed op die manier waarop karkasse bestuur moet word. Indien nie korrek gedoen nie kan dit potensieel ’n nadelige effek op vleisgehalte veroorsaak.

Die meeste groot abattoirs, verduidelik hy, is in die 1980’s en 1990’s opgerig, en die infrastruktuur om karkasse onder andere te verkoel is gebaseer op die algemene karkasmassa van die tyd, rondom 210 tot 240kg. Die koelkamers is ontwerp om ’n gegewe aantal karkasse van daardie massa te kan akkommodeer en effektief te verkoel. Om die uitdagings hiervan te verstaan, sê hy, moet ’n mens eers die effek van verkoeling en elektriese stimulasie verstaan.

“As ’n karkas te vinnig afkoel, voordat rigor mortis voltooi is, kry mens ’n verskynsel wat ‘koue krimping’ genoem word, wat veroorsaak dat die vleis taai is. Om die spoed van rigor mortis te versnel, word elektriese stimulasie van die karkas gebruik. Dit verhoed koue krimping. Wat elektriese stimulasie egter ook doen, is om die vrystelling van die sagtheid-ensieme te versnel.

“Aan die ander kant, indien verkoeling te stadig plaasvind, soos wat kan gebeur as ’n karkas te groot is, koel die spiere te stadig af, terwyl die pH nog hoog is.”

Koel te stadig af

Tans is die gemiddelde karkasmassas rondom 280 tot 300kg. As ’n abattoir dan dieselfde hoeveelheid sye in die koelkamer hang as in die verlede, kan die karkasse moontlik te stadig afkoel as gevolg van die groter massa warm vleis. As elektriese stimulasie dan toegepas word, daal die pH in die vleis vinnig, terwyl die vleistemperatuur nog hoog is.

Dit is veral ’n probleem as die pH tot onder ses daal, terwyl die vleis se temperatuur nog bo 35°C is. Dit veroorsaak dat die vleisproteïen kan begin denatureer. Een van hierdie proteïene is aktomiosien wat, as dit denatureer, groter drupverlies veroorsaak terwyl ’n ander proteïen, mioglobien, die kleur van die vleis beïnvloed. Die kombinasie van lae pH en hoë temperatuur kan ook die sagtheidsensieme beskadig, wat tot swak veroudering en dus taaier vleis kan lei.

Hierdie probleme kan selfs sonder elektriese stimulasie voorkom indien die pH te vinnig daal, terwyl die vleis se temperatuur nog hoog is. Dit help dus nie noodwendig om met elektriese stimulasie op te hou om te keer dat die pH te vinnig daal nie. As die karkas stadig afkoel, bestaan die risiko steeds. Daar moet dus seker gemaak word dat die verkoelingsinfrastruktuur by abattoirs by groter karkasmassas aangepas word.

Prof Hugo glo dit is belangrik dat ’n standaard bloktoets gereeld gedoen word. Daar is wel verskillende bloktoetse wat deur kleinhandelaars gedoen word, wat tot heelwat variasie kan lei. ’n Standaard bloktoets wat deur ’n onafhanklike instansie gedoen word, sal tot voordeel van die bedryf wees. – prof Arno Hugo, Departement Veekunde, Universiteit van die Vrystaat, en dr Frikkie Maré, uitvoerende hoof, RPO

Vir meer inligting, kontak prof Arno Hugo by hugoa@ufs.ac.za, of dr Frikkie Maré by frikkie@rpo.co.za.