Estimated reading time: 6 minutes
Die Suid-Afrikaanse rooivleisbedryf moet meer hoëwaarde snitte uit ’n beeskarkas kry. Die afgelope tyd was daar egter merkbare weerstand van sekere abattoirs oor die kwessie van karkasgewigte. So sê Kobus Bester, rasdirekteur van Simbra SA en ook ’n Simbra-stoetteler by Ventersdorp.
“As ek ’n bees laat slag, begin ek eers werklik geld maak as die karkas rondom 330kg weeg. Dis egter baie moeilik om diere presies op die teikenslaggewig van rondom 550kg by die abattoir te kry.
Die gevolg is dat karkasse dikwels die teikengewig oorskry. Hierdie swaarder karkasse word dan maklik met R2/kg gepenaliseer. Dit is hoofsaaklik abattoirs wat nie oor ontbeningsaanlegte beskik nie, wat swaarder karkasse penaliseer in tye wanneer die markvraag swakker is.”
Leer by Amerikaners
Daar is baie te leer by hoe die Amerikaners hulle snitte hanteer, sê hy. Hulle gradeer hul karkasse in terme van ’n sogenaamde yield grade of skoonopbrengs. “Ons in Suid-Afrika het ’n soortgelyke stelsel wat op die konformasie of bouvorm van die karkas gebaseer is. So behoort ’n konformasie van vyf ’n beter skoonopbrengs te lewer as ’n konformasie van drie, omdat daar meer vleis is wat van die been afgesny kan word. Die verskil in terme van meer vleis teenoor been kan soveel as 7% wees.
“Die Amerikaners het die ekstra snitte in ’n karkas waarvoor hulle goeie geld kan kry baie mooi gaan analiseer. Hulle indeling van ’n karkas is 31% steak, wat in Suid-Afrikaanse terme braaisnitte is, 31% roasts wat in ons terme bak- of potbraaisnitte sal wees, en 38% maalvleis en kookvleis.
As die mikpunt is om meer waarde uit die karkas te ontsluit, glo hy, is dit nodig om heeltemal nuut na die karkas te kyk. So byvoorbeeld is die skof volgens die Amerikaners een van die beste gebakte snitte. Dit is net so ’n uitstekende soutvleissnit. Tog word dit in Suid-Afrika as ’n minderwaardige snit beskou.
“Die Amerikaners het ook ander voorkwartsnitte wat hulle as primasnitte verkoop, wat in Suid-Afrika geïgnoreer word. Voorbeelde is die sogenaamde blade steak en flat iron wat uit die blad van die bees gesny word, en hulle haal die shoulder petite tender steak ook uit.
Dit is snitte wat in Suid-Afrika geïgnoreer word. Hierdie snitte verhoog die waarde van die karkas dramaties, aangesien dit voorkwartsnitte is wat as prima snitte bemark word.”
Uitdagings met groot karkasse
Weerstand van sommige abattoirs teen groot karkasse is egter heeltemal verstaanbaar weens ‘n reeks uitdagings, sê hy. Soos genoem penaliseer abattoirs sonder ontbeningsaanlegte swaar karkasse wanneer die markvraag swak is. Die rede hiervoor is dat die kleinhandelaar reeds sukkel om genoeg van die produk te skuif, maar hulle moet die produk op die rak hê. Aangesien die handelaar ‘n heel agterkwart aankoop, moet dit nie te swaar wees nie, want dan sit hulle met meer vleis as wat hulle kan skuif.
’n Abattoir word gelisensieer om ’n gegewe aantal diere per dag te slag, en om winsgewend te wees moet hulle by daardie kwota hou.
“Ons ouer abattoirs se koelkamers is oor die algemeen ingerig vir kleiner karkasse. Kom ons sê die koelkamer is ingerig om 65 karkasse van 220kg te akkommodeer, sodat dit vinnig tot op die verlangde temperatuur verkoel kan word.
So ’n koelkamer kan dus 14,3 ton akkommodeer. As ek egter 330kg karkasse lewer, kan die abattoir net 44 in die koelkamer inpas. Dit is dus ’n groot uitdaging.“
Nog ‘n uitdaging is die grootte van spesifieke snitte wat die verbruiker verlang wanneer karkasse te groot word.
Om by die verlangde gewig van ‘n snit soos T-been te hou, moet die snit te dun gesny word, wat weer implikasies vir die gaarmaak daarvan het.
Ongeag die uitdagings, is daar sonder twyfel plek vir groter karkasse, glo Bester.
Abattoirs met ontbeningsaanlegte ontgin reeds die waarde van ‘n beter skoonopbrengs. Die waarde van hierdie karkasse kan egter ook vir kleiner abattoirs ontgin word indien die blokman én verbruiker met die regte inligting bemagtig word.
Lees meer oor die relevansie van die bloktoets vir Suid-Afrikaanse bees- en skaapkarkasse.
Bemagtig blokman en verbruiker
Dit is belangrik dat blokmanne by kleinhandelaars ook opgelei word oor die moontlikhede van alternatiewe hoëwaarde snitte om die waarde van die karkas te verhoog.
“In plaas daarvan om T-beensnitte uit ’n groot karkas te sny, kan die filet uitgehaal word. Dan, in plaas daarvan om dit in twee te deel, kan dit in drie verdeel word of in porsies verkoop word indien die karkas groter is. Die lendeskyf (sirloin) kan ook in verskillende snitte verdeel word. Die boonste punt (naaste aan heup) word in Amerika as die top loin bemark vir potbraai. Dan volg die gewone lendeskyf (sirloin) wat in porsies steak versnit word, en die onderste punt word as die tri-tip bemark wat ‘n snit is wat heel gebraai word.
’n Abattoir word gelisensieer om ’n gegewe aantal diere per dag te slag, en om winsgewend te wees moet hulle by daardie kwota hou.
“Met ’n klein bietjie ekstra moeite kan die lendeskyf meer waarde ontsluit deur dit in verskillende snitte te bemark. Die agterste gedeelte het gewoonlik meer vet, terwyl daar ’n sening in die voorste gedeelte is. ’n Goeie slaghuis sal egter die sening uitsny en die vet terugdruk, om ’n heerlike snit sonder sening aan te bied.
“Ons moet regtig anders kyk na hoe ons meer waarde uit elke karkas kan ontsluit. Dit sal ruimte skep vir groter en kleiner karkasse. So byvoorbeeld is die agterste gedeelte, wat die lendeskyf genoem word, presies dit wat in die voorkwart die ribeye genoem word. Dit is die longisimus dorsi wat ter sprake is. Deur net anders te dink, glo ek, is daar heelwat onontginde waarde wat ons uit ons karkasse kan haal.”
Afgesien van blokmanne wat ‘n karkas anders kan versnit, moet verbruikersopvoeding plaasvind oor die waarde wat die verskillende snitte bied in terme van ’n goeie eetervaring.
“Verbruikersopvoeding oor watter snitte ’n beter eetervaring kan bied, is deel van die oplossing. Dit sal meebring dat die vraag sal verhoog na snitte wat tot nou toe minder bekend is, wat weer die totale waarde van die karkas sal laat styg en die abattoir sal motiveer om in groter verkoelingspasie te belê.”
“Die mikpunt is om meer geld by die verbruiker te gaan haal. Die dilemma is egter dat beesvleis nie tans ’n uitstekende eetervaring kan waarborg nie, omdat ons nie ’n doeltreffende graderingstelsel het nie. Gradering behoort sagtheid, sappigheid, geur, smaak en algehele eetervaring te reflekteer. As ons hierdie probleem kan oplos, en ons haal meer hoë-waarde snitte uit elke karkas, kan ons die omset per karkas verhoog.”
Die bedryf stoei vir etlike jare al om ’n doeltreffende graderingstelsel in te stel.
Na sy mening behoort drie kriteria ’n rol te speel, naamlik die ossifikasie (beenvorming) van kraakbeen, doeltreffende verkoeling en pH wat binne ’n gegewe tyd tot by die ideale vlak daal, en laastens kleur.
“Korrekte veroudering speel ook ’n belangrike rol, omdat dit heelwat van die probleme met die voorspelbaarheid van rooivleisgehalte oplos. Dis egter ’n duur proses omdat dit kapitaal opsluit en verkoelingskoste, bergingspasie en spesiale verpakkingsmateriaal vereis.”
Veldvleis se winsgewendheid
Een van sy groot bekommernisse, sê Bester, is dat die Suid-Afrikaanse stelsel teen geelvet diskrimineer. Veldvleis het die potensiaal om die produsent se winsgewendheid positief te beïnvloed, mits die waardeketting aangepas word.
“As ek 10 of 20% van my bulkalwers in ’n osstelsel sou kon afrond en in die proses waarde toevoeg deur gras in hoë-waarde proteïen te omskep, en nie deur middel van duur grane nie, dan ontgin ek juis daardie wonderlike eienskap van ’n bees waartoe geen ander bron van diereproteïen in staat is nie. Die huidige stelsel kyk hierdie eienskap egter mis.”
Uiteindelik, sê Bester, bestaan die oplossing uit verbruikersopvoeding, vleisverwerkersopleiding om meer waarde in elke karkas te ontsluit, ’n doeltreffende graderingstelsel en die aanvaarding van veldvleis met geelvet in die stelsel. – Izak Hofmeyr, Veeplaas
Vir meer inligting, skakel Kobus Bester by 083 303 4422.
