Estimated reading time: 8 minutes
- Navorsing oor die afgelope dekade dui daarop dat daar weinig verskil tussen die bakterie-inhoud van gereguleerde roumelkverskaffers en ongereguleerde verskaffers is.
- “Daar is geen noemenswaardige verskil in die voedingswaarde van roumelk teenoor hittebehandelde melk nie – buiten dat jy moontlik roumelk vir ’n paar sent minder kan koop,” sê Jompie Burger, besturende direkteur van die SSA.
- Wanneer melk gepasteuriseer word, word dit verhit tot ’n bepaalde temperatuur wat dan verkoel word tot onder 5°C en gehandhaaf word om skadelike bakterieë te vernietig.
- Roumelk vir direkte verbruik word oor die algemeen as ’n groter risiko beskou omdat dit ’n draer kan wees van potensiële skadelike bakterieë wat nie gewoonlik met gepasteuriseerde melk geassosieer word nie.
- Wêreldwyd word talle kase tradisioneel van ongepasteuriseerde melk gemaak, veral sagte kase. Mikroörganismes sowel as natuurlike ensieme, word beskou as verantwoordelik vir die verbetering van geure.
Navorsing oor die afgelope dekade dui daarop dat daar weinig verskil tussen die bakterie-inhoud van gereguleerde roumelkverskaffers en ongereguleerde verskaffers is. Dus het Jan en San Publiek geen waarborg dat ’n glas roumelk nie ernstige gesondheidsrisiko’s kan inhou nie. So waarsku die Suiwelstandaard-agentskap of SSA.
Smoor aansprake in die kiem
’n Vinnige internetsoektog bring ‘n mens gou onder die indruk dat al hoe meer verbruikers wat ‘organiese’ of ‘natuurlike’ produkte verkies, roumelk- en suiwelprodukte van roumelk verbruik. Tewens, daar is ’n lang kulinêre tradisie van roumelk en sommige verbruikers beweer dat roumelk beter as gepasteuriseerde en/of ander vorms van hittebehandelde melk soos UHT of langlewemelk is.
Van die aansprake wat gemaak word is dat roumelk laktose-intoleransie kan genees, asma en allergieë kan behandel, beter is vir die voorkoming van osteoporose, meer voordele vir dermgesondheid inhou, en oor die algemeen meer voedsaam is. Dit is egter onwaar.
“Daar is geen noemenswaardige verskil in die voedingswaarde van roumelk teenoor hittebehandelde melk nie – buiten dat jy moontlik roumelk vir ’n paar sent minder kan koop,” sê Jompie Burger, besturende direkteur van die SSA. “Ongepasteuriseerde melk hou geen ander voordele in nie – veral nie vir jou gesondheid nie.”
Inteendeel, roumelk kan ’n beursie selfs méér knou as gevolg van die mediese koste verbonde aan die opdoen van voedseloordraagbare siektes.
Voordele van pasteurisasie
Wanneer melk gepasteuriseer word, word dit verhit tot ’n bepaalde temperatuur wat dan verkoel word tot onder 5°C en gehandhaaf word om skadelike bakterieë soos listeria, E. coli en salmonella te vernietig. Daar is twee maniere waarop vars melk meestal gepasteuriseer word:
- Die lae-temperatuur-/langtydmetode (die melk word vir 30 minute teen 65°C verhit.)
- Die hoë-temperatuur-/korttydmetode (die melk word vir 15 sekondes teen 72°C verhit.)
“Indien gevaarlike bakterieë nie tydens pasteurisasie uitgewis word nie, sal dit eenvoudig weer being vermeerder en kan gevolglik steeds ’n gevaar vir menslike gesondheid inhou. Daarom is dit belangrik dat pasteurisering streng volgens die voorgeskrewe prosedure gedoen word.”
Anders as ultra-hoë temperatuurbehandeling (UHT) of langlewe melk, is gepasteuriseerde melk nie steriel nie. Daar is steeds mikroörganismes teenwoordig wat die konvensionele hittebehandelingsproses oorleef. Daarom is dit noodsaaklik om die melk te verkoel. In hierdie stadium is die melk wel reeds veiliger vir menslike gebruik, verduidelik Jompie. “Enige bederfbare voedsel behoorlik (higiënies en voedselveilig) hanteer moet word en, in die geval van suiwel, beteken dit behoorlike verkoeling.”
Die roumelk-dilemma
Die Wet op Voedingsmiddels, Skoonheidsmiddels en Ontsmettingsmiddels,1972 (Wet 54 van 1972) se regulasies betreffende melk en melkprodukte definieer roumelk as melk wat nie gepasteuriseer, gesteriliseer of ultra-hoë temperatuurbehandeling ondergaan het nie.
“Roumelk vir direkte verbruik word oor die algemeen as ’n groter risiko beskou omdat dit ’n draer kan wees van potensiële skadelike bakterieë wat nie gewoonlik met gepasteuriseerde melk geassosieer word nie.” Daarom mag roumelk slegs verkoop word in munisipale distrikte waar die owerhede by die Departement van Gesondheid aansoek gedoen het en oor die vermoëns beskik om roumelkfasiliteite gereeld te inspekteer.
Terwyl die meerderheid munisipaliteite die verkoop van roumelk verbied, slaag wetstoepassing nie suksesvol daarin om verkope te verhoed nie. Gevolglik is daar tans baie roumelk wat verkoop word in areas waar dit nie wettig is om roumelk te verkoop nie.
Inligting uit toetsresultate
“Die SSA toets kwartaalliks melk en melkprodukte in samewerking met gesondheidsowerhede regoor die land en die wetenskaplike data spreek boekdele wat die vlak van nie-voldoening aan standaarde van roumelkverkope aan die verbruiker betref,” sê Jompie. Die feit van die saak is – daar is geen noemenswaardige verskil tussen melk wat deur die toepaslike owerhede geïnspekteer word en dié wat op ‘n onregmatige wyse versprei word nie.
“Dit is kommerwekkend, want dit dui daarop dat die inspeksies nie doeltreffend is nie.” As dit was, sou die roumelk binne munisipaliteite wat wetlik goedgekeur is vir die verkoop van roumelk, beter presteer het ten opsigte van voldoening aan veiligheidstandaarde. Hoewel die melk in ’n gesonde koei se uier feitlik as steriel beskou kan word, verander alles sodra die melk aan die speen en die omgewing blootgestel word.
Lees meer oor die positiewe effek van klassieke musiek op melkproduksie.
Oor gesondheidsrisiko’s
“Melkkoeie is direk blootgestel aan die omgewing waar hulle met ’n verskeidenheid omgewingsmikrobes in aanraking kom,” noem hy en voeg by dat van dié organismes onskadelik vir die koeie is, maar die mens baie siek kan maak. “Daarom kan roumelk wat vir direkte verbruik bestem is, meer van ’n gesondheidsrisiko inhou omdat dit ’n groter potensiaal van bakteriële infeksie as gepasteuriseerde melk inhou, veral as die roumelk swak bestuur of onhigiënies hanteer word.”
Hy meen die gevare van ongepasteuriseerde melk is selfs groter vir jong kinders, bejaarde persone en mense met ’n verswakte immuniteit soos MIV/Vigs- en tuberkuloselyers.
Dit is nie iets wat noodwendig deur die Suid-Afrikaanse gesondheidstelsel opgetel gaan word nie, omdat ’n huisdokter voedselvergiftiging eers moet aanmeld nadat hy of sy minstens vier gevalle binne ’n sekere tydperk gediagnoseer het. “Almal gaan nie noodwendig by ’n dokter uitkom nie en die waarskynlikheid dat almal na dieselfde dokter toe gaan, is laag.”
Hy voeg by dat roumelk dikwels verbruik word deur mense in landelike areas, ver van mediese hulp. Gevolglik kan roumelk nie altyd as die oorsaak van voedselgedraagde siektes en voedselvergiftiging geïdentifiseer of uitgeskakel word nie.”
Suiwelprodukte van roumelk
Wêreldwyd word talle kase tradisioneel van ongepasteuriseerde melk gemaak, veral sagte kase. Mikroörganismes sowel as natuurlike ensieme, word beskou as verantwoordelik vir die verbetering van geure. Verder kan dié kase ’n paar gesondheidsvoordele vir die mens inhou. Volgens die Internasionale Suiwelfederasie (ISF) bevorder dié tipe kase byvoorbeeld ’n gesonde mikrobioom in die menslike dermkanaal. Dit kan mense moontlik teen allergieë beskerm.
“In Suid-Afrika word die vervaardiging van plaaslike roumelkkaas as ’n groeiende bedryf beskou wat heelwat ambagskaasmakers lok,” sê Jompie. “Wanneer streng higiëne tydens die vervaardigingsproses gehandhaaf word is dit aanvaarbaar, maar die realiteit is dat mense dikwels hierdie kase by straatmarkte, waar die veiligheid van die produkte nie gewaarborg kan word nie, koop. Hoë vlakke van voedselveiligheid tydens verwerking is uiters noodsaaklik en verg die nodige toerusting.”
Selfs ’n beskadigde vlekvryestaaloppervlakte kan krakies hê waarin ongewenste bakterieë kan versamel.
Voorkoming van kontaminasie
’n Geïntegreerde benadering tot roumelkkaasproduksie moet gevolg word om kontaminasie van voedseloordraagbare patogene te beheer. Dit sluit die plaas, die vervoer van melk na fabrieke, kaasvervaardigingsaanlegte, die berging van produkte, die vervoer van die finale produk na die kleinhandel, berging, hantering en uitstalling by die kleinhandelperseel in.
“Die beheer van die mikrobiologiese gehalte van roumelk is baie belangrik, omdat bakterieë se getalle vermeerder deur vermenigvuldiging,” sê Jompie. Gevolglik kan ’n klein hoeveelheid bakterieë binne ure tot enorme hoeveelhede vermeerder. “Daarom moet slegs melk van deurlopend-bevredigende gehalte en veiligheid gebruik word om kase met ongepasteuriseerde melk te vervaardig.”
Leer hoe om te keer dat metritis jou melkkoeie se vrugbaarheid knou.
Veiligheid op die plaas
Op die plaas moet voorkomende maatreëls, wat verband hou met dieregesondheid, plaashigiëne, voergehalte, higiëniese voedingspraktyke en ’n verhoogde vlak van higiëne, tydens melking ingespan word. “Verder moet roumelk slegs van diere kom wat in ’n goeie algemene gesondheidstoestand is en geen tekens toon van enige siekte wat tot die besmetting van melk kan lei nie. Siek diere moet van die trop geïsoleer word en hul melk moenie versamel word nie.”
Gesonde draers van soönotiese patogene moet bestuur word en enige nuwe diere moet eers vir ’n tydperk in kwarantyn geplaas word voordat hulle tot die trop toegelaat word.
Oor die algemeen moet ’n melkstal se higiënevlak en die netheid van die plaasomgewing hoog wees. “Voer moet higiënies geproduseer en hanteer word. Enige twyfelagtige voer moet liefs nie gebruik word nie. Verder moet die watergehalte op die plaas gereeld getoets word.”
Diere moet verder op ’n higiëniese wyse gemelk word. “Spene, melktoerusting en melkplatforms moet deeglik gewas en ontsmet word.” Die melk moet dadelik, nadat dit gemelk is, verkoel word en die koueketting moet deurgaans in stand gehou word.
Veiligheid tydens verwerking
Soortgelyke intervensies moet tydens melkverwerking ingespan word. “Gesondheidsregulasies stipuleer duidelik dat geen voedsel wat ’n gesondheidsrisiko vir die verbruiker inhou, verkoop of beskikbaar gemaak mag word nie,” sê Jompie. Hy sê gereelde toetsing is nodig om nie alleen te verseker dat gehalte gewaarborg is nie, maar ook dat regstellende stappe geneem kan word in die geval van nie-voldoening.
Melk en kase kan byvoorbeeld tydens verskillende stappe van die ketting gemonitor en/of getoets word vir verskillende patogene, soos op die plaas, in die tenk, by vars kase wat pas vervaardig is, kase tydens rypwording en die eindproduk.
Gevaarontledings by kritiese punte (HACCP-planne) moet in plek wees en gereelde ontleding, naspeurbaarheid en prosedures vir die onttrekking of herroeping van die produk is noodsaaklike hulpmiddels om verbruikersrisiko’s te verminder. Volgens die nasionale suiwelregulasies is opleiding ’n vereiste in die verband.
Verbruikersbeskerming
Verbruikers kan hulself met kennis beskerm, sluit hy af. Ingevolge nasionale wetgewing is dit toelaatbaar om kaas wat van roumelk gemaak is, te verkoop. Dié produkte moet egter aan voedselveiligheids- en samestellingstandaarde voldoen; dit sluit etiketteringsvereistes in. “Om verbruikers te help om ingeligte keuses te maak, is dit belangrik dat hulle maklik kan vasstel of ’n produk ongepasteuriseerde melk bevat of nie. – Susan Marais, Veeplaas
Vir meer inligting, kontak Jompie Burger by 012 665 4250, epos info@dairystandard.co.za of skakel met die plaaslike gesondheidsowerheid.
