Estimated reading time: 7 minutes
Daar word dikwels gewag gemaak van die eerste en laaste skakels in die vleisvoorsieningskettings, terwyl die middelmanne in die agtergrond kan verdwyn. Maar weet jy watter waarde elke skakel binne die waardeketting toevoeg? Of voel ‘waardetoevoeging’ net soos ’n sinoniem vir ‘prystoevoeging’, wat beide die produsent en verbruiker platsak laat?
Om so te dink, is egter kortsigtig. Die vleiswaardeketting bestaan uit verskeie rolspelers wat in simbiose werk om vertroue in produsente se produkte te handhaaf, terwyl Suid-Afrikaanse verbruikers die gemoedsrus het dat hulle hul vleistrollie propvol gesondheid na die kasregister kan stoot.
Hierdie gemoedsrus is te danke aan die werk wat Suid-Afrika se abattoirs agter die skerms verrig om te verseker dat vleis so veilig as moontlik is. Dr Gerhard Neethling, bestuurder van die Rooivleisabattoirvereniging (RVAV), het met Veeplaas gesels en die sluier gelig oor ’n paar faktore wat in ag geneem word om vleisveiligheid te waarborg. Wat kan egter as veilige vleis beskou word?
Bewakers van veilige vleis
Volgens dr Neethling verwys vleisveiligheid binne die waardeketting na die maatreëls wat getref word om te verseker dat vleis gesond en geskik is vir menslike verbruik. “Dit beteken dat die vleis vry moet wees van skadelike bakterieë, parasiete, chemikalieë en ander kontaminante wat voedseloorgedraagde siektes kan veroorsaak.”
Die belangrikste funksie van ’n abattoir is uiteindelik om gesonde lewendehawe in vleis en vleisprodukte om te skakel. In Suid-Afrika word die abattoirbedryf deur die Wet op Vleisveiligheid, 2000 (Wet 40 van 2000) en Regulasie R1072 van 2004 wat ingevolge daarvan afgekondig is, gereguleer.
Dié wetgewing fokus hoofsaaklik op maatreëls wat die veiligheid van vleis- en diereprodukte verseker, sê dr Neethling, en voeg by dat dit ook die wetgewing is wat vereistes vir die in- en uitvoer van vleis oor Suid-Afrika se landsgrense reguleer.
Veiligheid versus gehalte
Die Vleisveiligheidswet stel basiese vereistes wat in abattoirs gehandhaaf moet word om die gehalte en veiligheid van vleis deur die hele produksieproses te verseker.
‘n Duidelike onderskeid moet egter tussen veiligheid en gehalte getref word:
- Vleisveiligheid verwys na die beskerming van openbare gesondheid. Dit ondersteun verbruikersvertroue en help om plaaslike- en uitvoermarkstandaarde te handhaaf. “Die vertroue wat verbruikers in die veiligheid en geskiktheid van voedselprodukte het, spruit gedeeltelik uit die persepsie van hoe doeltreffend voedselbeheermaatreëls is,” sê dr Neethling. Veeartse gee op hierdie terrein leiding om te verseker dat riglyne in die Suid-Afrikaanse rooivleisabattoirbedryf aan dieselfde hoë standaarde voldoen.
- Vleisgehalte is egter meer subjektief. Dit verwys na eienskappe wat vleis vir die eindverbruiker meer wenslik maak. Dit sluit kliëntespesifikasies soos die ouderdom van die vleis, veroudering (wat sagtheid beïnvloed), vetinhoud, tekstuur en drupverlies in.
Sommige van hierdie aspekte vorm dan ook deel van die vrywillige vleisklassifikasiestelsel in Suid-Afrika. “Indien vleis onveilig is, is dit outomaties van swak gehalte, maar goeie vleisgehalte waarborg nie vleisveiligheid nie.”
Vleisveiligheidstandaarde
Om te verseker dat vleisprodukte veilig is, moet die korrekte hantering van die produk op verskeie vlakke binne die waardeketting verseker word – selfs voordat die produk op ’n winkelrak beland. “Die proses begin met ante mortem– en post mortem-inspeksies om die gesondheid van diere voor en na slagting te bepaal.”
Elke dier word in aanmerking geneem wat vleisgehalte betref, en die bepaling van gehalte begin reeds op plaasvlak. Daarom moet produsente ’n gesondheidsverklaring saam met elke groep vee indien, wat bevestig dat onttrekkingstye vir veterinêre medikasie nagekom is en dat slegs gesonde diere die voedselketting betree.
Hierdie vleisinspeksiereëls is reeds in 2017 neergelê toe die Nasionale Departement van Landbou (NDL) ’n vleisinspeksieskema in werking gestel het. In lyn daarmee is dit verpligtend vir hoë-omset abattoirs met hoë slagtingsgetalle om permanente vleisinspekteurs of sogenaamde assignees aan te stel. Kleiner fasiliteite mag egter hul eie vleisinspekteurs aanstel, mits dit onder toesig van die provinsiale veeartsenykundige owerhede geskied.
Volgens dr Neethling beklemtoon die skema die belangrikheid van deurlopende en kundige toesig in die vleisproduksieproses. Die handhawing van hierdie veiligheidstandaarde is die doeltreffendste wanneer verskeie regulatoriese instansies saamwerk. In hierdie verband speel die NDL ’n sleutelrol in die opstel en opvolg van vleisveiligheidsreëls. Provinsiale veeartsenykundige owerhede is verder verantwoordelik vir die registrasie, monitering en gereelde oudit van abattoirs om te verseker dat hulle aan die standaarde voldoen.
Mikrobiese kontaminasie
Die slag van gesonde lewendehawe moet só uitgevoer word, dat die bakteriese lading op vars vleis so laag as moontlik bly, en alle nodige maatreëls moet getref word om kruisbesmetting van karkasse te voorkom. “Die doeltreffende beheer van mikrobiese kontaminasie is afhanklik van ’n deeglike, veelvuldige-stap benadering, wat higiëne, ontsmetting, proses- en temperatuurbeheer kombineer.”
By rooivleisabattoirs word hierdie kontrole bewerkstellig deur ’n risikogebaseerde voedselveiligheidsbestuurstelsel, soos vereis deur die Rooivleisregulasies, wat alle prosedures aanteken en monitor. Besmetting is hoofsaaklik afkomstig vanaf die dier se vel, mis en dermkanaal, sowel as van toerusting, die omgewing en personeel. Streng higiëne is dus noodsaaklik om hierdie kontaminasiebronne te beheer.
Higiëniese bestuur en intervensies
Werkers by abattoirs moet streng reëls ten opsigte van persoonlike higiëne nakom. Dit beteken onder meer dat hulle hul hande gereeld en deeglik moet was, en skoon beskermende klere moet dra, insluitend voorskote, handskoene, stewels en haarnette. Daarbenewens ontvang hulle gereelde opleiding in voedselveiligheid.
Skoonmaak en ontsmetting van fasiliteite en toerusting is die sleutel tot veilige vleis. Alle toerusting – van messe en sae tot relings – word deeglik skoongemaak voor, tydens en ná gebruik, en messe word tussen die verwerking van individuele karkasse gesteriliseer. Skoon en vuil areas word van mekaar geskei, en fasiliteite moet oor goeie ventilasie en dreinering beskik.
Drinkbare water moet beskikbaar wees vir al die was- en skoonmaakprosesse. Dr Neethling sê hierdie eenvoudige maatreëls help om die bakteriese lading laag te hou. Dit is ook noodsaaklik dat enige afval tydig en behoorlik verwyder word om kontaminasie te voorkom. Dit sluit oneetbare materiaal, afvalwater en mis in.
Tydens slagting en verwerking volg abattoirs spesifieke stappe om die bakteriese lading laag te hou en kontaminasie te beperk. Voor slagting word diere in skoon kampe gehou en het toegang tot skoon water om mis en vuil merke op hul velle te verminder. Vuiler diere word dikwels laaste geslag. Dit is belangrik om te verseker dat ingewande nie per ongeluk beskadig word of dat derminhoud mors nie. Daarom word die slukderm en rektum dikwels toegemaak voordat dit verwyder word.
Karkasse kan met goedgekeurde antimikrobiese wasmiddels, soos organiese sure (melk- of asynsuur), onder toesig van ’n veearts behandel word. Verder moet die temperatuur van karkasse noukeurig gemonitor word. Ná slagting moet ’n karkas so gou as moontlik tot onder 7°C afgekoel word om bakteriegroei te beperk. “Dit is ook belangrik dat die koueketting nie gebreek word nie. Die vleis moet deurlopend by beheerde, lae temperature gestoor en vervoer word.”
Programme en opleiding
Die nasionale minimumstandaarde, soos voorgeskryf deur die NDL, bepaal dat ’n abattoir slegs geregistreer mag word indien dit voldoen aan vereistes wat deursetting, struktuur, higiënebestuur en verwante aangeleenthede betref.
Die voorgeskrewe mikrobiologiese programme wat by abattoirs in plek moet wees, is geskoei op internasionale riglyne soos die Codex Alimentarius en Europese Unie-regulasies, sowel as kliëntespesifikasies. Die programme monitor veterinêre residu’s, plaagdoders, swaarmetale en die mikrobiologiese gehalte van die omgewing, toerusting, produkte en personeel.
Die RVAV is ’n onafhanklike, lidmaatskapgebaseerde organisasie wat in Februarie 1991 gestig is. Die organisasie se primêre fokus is om opleiding by alle abattoirs in Suid-Afrika te bied. Hulle kernmissie is om abattoir-eienaars te ondersteun deur gespesialiseerde opleiding en tegniese ondersteuning, die verspreiding van relevante inligting, en die verteenwoordiging van eienaars se belange.
Die vereniging bied verskeie opleidingskursusse aan, insluitend slagtegniek-opleiding vir beeste, skape, varke en wild, vaardigheids- en leerlingprogramme, opleiding in higiënebestuurstelsels en HACCP, asook voortgesette opleiding vir abattoirpersoneel.
Dr Neethling se span lewer ook tegniese en operasionele ondersteuning, soos:
- Ondersteuning met voedselveiligheidsbestuurstelsels (FSMS, HMS, HACCP, ISO 22000, ISO 9001, ISO 14000, ISO 18000).
- Operasionele ondersteuning vir doeltreffendheid, produktiwiteit en kostebestuur.
- Slaghulp en proefslagtings vir nuwe abattoirs.
- Veeartsenykundige ondersteuning, uitslag-evaluering en uitvoervereistes.
Die RVAV neem ook deel aan die instandhouding van die abattoir-ouditstelsel in samewerking met die NDL om te verseker dat abattoirs aan wetlike vereistes voldoen. Dit sluit interne en verifikasie-oudits in, sowel as sogenaamde HAS-oudits (hygiene assessment system) en gespesialiseerde nakomingsoudits soos ISO 22000, SANS 10330, SABS 10049, GAP, asook omgewings- en veiligheidsoudits.
Laastens ondersteun die vereniging ook laboratoriumprogramme om te verseker dat abattoirs die vereistes met betrekking tot skoonmaak, sanitasie, handewas en higiëniese slagprosedures konsekwent handhaaf. – Susan Marais, Veeplaas
Vir meer inligting, stuur ’n e-pos aan dr Gerhard Neethling by gerhard@rmaa.co.za of skakel 082 551 7232.
